Medidas de prevenção e controle de infecção por vírus respiratórios a serem adotadas por ambulantes na comercialização e produção de produtos alimentícios / Infection prevention and control measures by respiratory viruses to be adopted by street vendors in marketing and production of food products

O Estado do Rio de Janeiro, com fiel observância aos princípios constitucionais e no seu papel de intervir no domínio econômico como agente normativo e regulador, elaborou esse manual tendo em vista a pandemia de COVID-19 e demais vírus respiratórios, para auxiliar no planejamento e retomada das atividades de comércio de rua praticadas por ambulantes. Este manual visa conscientizar as instituições envolvidas na regulação e fiscalização de ambulantes de rua sobre a importância do treinamento e capacitação deste grupo frente aos riscos de disseminação da COVID-19 e demais vírus respiratórios, bem como sensibilizar os consumidores do comércio de rua para colaborar para a eficácia das normas de cuidados e prevenção na transmissão do novo coronavírus, desenvolvendo assim uma postura mais participativa e exigente quanto à qualidade do serviço prestado.

Medidas de prevenção e controle da infecção por vírus respiratórios recomendadas para a retomada das atividades das escolas de ensino fundamental e médio e de jovens adultos no estado do Rio de Janeiro / Infection prevention and control measures by respiratory viruses recommended for the resumption of school activities elementary and secondary education and youth adults in the state of Rio de Janeiro

A COVID-19 é uma doença causada pelo coronavírus SARS-CoV-2, que causa infecções respiratórias e, em 11 de março de 2020, foi considerada uma pandemia pela OMS. Este plano deve ser específico para cada unidade escolar e contemplar as seguintes medidas, de acordo com as atividades e áreas envolvidas:recomendações gerais; recomendações quanto à disposição da sala de aula; recomendações quanto à biblioteca; procedimentos a serem adotados na identificação de um caso suspeito

Medidas de prevenção e controle da infecção por vírus respiratórios a serem adotadas pelos responsáveis pela comercialização de produtos alimentícios em restaurantes populares, restaurantes tipo self-services, cafés, bares, lanchonetes, delivery e food trucks / Infection prevention and control measures by respiratory viruses to be adopted by the responsible for marketing products food at popular restaurants, self-service restaurants, cafes, bars, snack bars, delivery and food trucks

O Brasil e o mundo se deparam com o grande desafio imposto pelo novo coronavirus (SARS- Cov-2) de combate à doença Covid-19. A Vigilância Sanitária tem papel fundamental no enfrentamento da pandemia, devido à sua capacidade de promover ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Neste manual, serão abordadas orientações para os responsáveis técnicos e funcionários, de restaurantes, cafés, bares, lanchonetes e alimentos comercializados sobre rodas quanto às medidas de prevenção da disseminação do novo coronavírus e demais vírus respiratórios.

Medidas de prevenção e controle da infecção por vírus respiratórios a serem adotadas pelos responsáveis pela comercialização de produtos alimentícios em feiras livres / Measures to prevent and control the respiratory virus infection to be adopted by those responsible for product marketing food at fairs

O comércio de alimentos frescos é primordial para uma alimentação saudável e nutricionalmente equilibrada. Durante a Emergência de Saúde Pública de Importância Internacional (ESPII) relacionada ao novo coronavírus (SARS-CoV-2), e também para a prevenção do contágio por demais vírus respiratórios, a Superintendência de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado de Saúde do Rio de Janeiro (SUVISA/SES-RJ) reforça as orientações sobre procedimentos a serem adotados pelas Vigilâncias Sanitárias Municipais para a segurança dos feirantes e de seus clientes. Este manual tem como objetivo contribuir para desenvolver e aprimorar as medidas de prevenção e controle para mitigar a disseminação de vírus respiratórios, dentre eles, o novo coronavírus. Para isso, o documento aborda orientações mínimas para feirantes e clientes, que devem ser seguidas por todos os envolvidos no transporte, venda e compra dos produtos.

Verificação do conhecimento dos funcionários de um Serviço de Alimentação sobre a higienização de hortaliças / Verification of the knowledge of employees of a food service on hygiene of vegetables

O objetivo do presente estudo foi verificar o conhecimento dos funcionários de um Serviço de Alimentação quanto à higienização correta de hortaliças. Foi aplicado a cada manipulador um questionário contendo sete questões fechadas. A responsável pela aplicação dos questionários foi a estagiária em nutrição do Serviço de Alimentação. Foram obtidos dados referentes a seis questionários aplicados, sendo que a média total do conhecimento dos manipuladores sobre a higienização correta de frutas e hortaliças foi de 57,14%. Concluiu-se que os manipuladores de alimentos apresentaram níveis medianos de conhecimento em relação à higienização de hortaliças, que o método de desinfecção utilizado pode contribuir para contaminações químicas ou biológicas e que são necessários novos métodos de capacitação dos funcionários do Serviço.

Qualidade higiênico-sanitária e pesquisa de coliformes totais e fecais no caldo de cana (garapa), consumido no município de Cacoal-RO / Hygienic-sanitary quality and research of total and final coliforms in the cane juice (garapa), consumed in the city of Cacoal-RO

O objetivo neste trabalho foi analisar amostras de caldo de cana, provenientes de Cacoal-RO, a fim de identificar a possível presença de coliformes totais e termotolerantes, podendo assim comparar com a legislação vigente e caracterizar como adequado ou não para o consumo humano; além disso, foram observadas a higiene dos manipuladores, equipamentos e carrinhos utilizados na comercialização do produto. Foram analisadas vinte amostras seguindo os critérios de analise microbiológica dos tubos múltiplos, no qual os tubos onde a amostra apresentava produção de gás eram considerados como resultado positivo. Os resultados foram positivos para todas as amostras (100% apresentaram valores de coliformes a 45ºC em torno de >1100 NMP/mL) e ao observar as condições higiênico-sanitárias apresentaram muitos pontos negativos, entre os quais: alto percentual de vendedores que não utilizava proteção para os cabelos (100%) e luvas (100%) e grande parte utilizava adornos (80%). Podemos concluir que o principal motivo para que esse alimento apresentasse um resultado unânime positivo foi a higiene incorreta dos manipuladores, provocando contaminação no momento da manipulação.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias da comercialização de carnes em feira livre de Garanhuns-PE / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of the commercialization of meats in free fair of Garanhuns-PE

O problema grave e recorrente encontrado nas feiras livres é o descumprimento às normas higiênico-sanitárias de manipulação e comercialização de alimentos. Devido à alta perecibilidade dos alimentos de origem animal é importante verificar a comercialização destes nas feiras livres. O objetivo deste trabalho foi aplicar um check-list para avaliar as condições higiênico-sanitárias da venda de carnes em feira livre do município de Garanhuns-PE. Foram analisadas 6 barracas, sendo 4 de carne vermelha (bovina, ovina e caprina) e 2 de carne branca (aves e pescado). As barracas 3 (aves) e 4 (pescado), obtiveram percentuais de não conformidade de 48,39 e 64,52%, respectivamente e as barracas de carne vermelha obtiveram percentuais de não conformidades de 83,87%, 80,65%, 54,84% e 61,30% para as barracas 1, 2, 5 e 6, respectivamente.

Avaliação das condições higienico-sanitárias dos açougues que comercializam carnes bovinas no município de Bacabal-MA / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of the butchers that commercialize bovine meats in the municipality of Bacabal-MA

As doenças de Origem alimentar há muito tempo são relevantemente consideradas como um grande problema de saúde. Tendo em vista a grandiosidade desses processos determinantes no quesito saúde-doença, é altamente importante para a saúde pública todo e qualquer processo de avaliação das condições higiênicas e sanitárias na manipulação de produtos alimentícios. Para as carnes vendidas em açougues esses critérios são indispensáveis para a obtenção de um produto que seja saudável, de boa qualidade e sem potencial de alterações negativas na saúde de seus consumidores. Para alcançar esses objetivos deve-se adotar metodologias pré-estabelecidas em todas as áreas de circulação, manipulação, processamento, armazenamento e comercialização, com finalidade de obter um produto viável para o consumo. Portanto baseado nesses pressupostos o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições sanitárias de três açougues na Cidade de Bacabal, no estado do Maranhão, através de aplicação de ferramenta de verificação (check list) baseado n RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que tratam dos princípios de Boa Práticas, indispensáveis para a obtenção de alimentos de qualidade oferecidos à população. Mediante a aplicação dos critérios de avaliação nos açougues visitados, foram constatadas inconformidades, falhas diversas no aspecto físico-estrutural, conservação da área interna, limpeza e higienização de instalações, equipamentos e utensílios. Mostrando assim as inadequações às Legislações Vigentes, havendo assim influência negativa na qualidade do processo de manipulação do produto, gerando insegurança alimentar, colocando em risco a saúde dos consumidores.

Diagnóstico das práticas de produção de queijos artesanais por pequenos produtores em um assentamento rural / Diagnosis of production practices of artisan cheeses by small producers in a rural settlement

Dentre os produtos artesanais existentes, o queijo frescal é um dos mais apreciados e que por ser muito manipulado, é passível de contaminações físicas, químicas e microbiológicas. Este estudo visou diagnosticar as práticas de produção feitas por pequenos produtores rurais e identificar os principais entraves para alcance da segurança do alimento. Foi aplicado questionário estruturado em 66% dos produtores de leite e queijo e os resultados mostraram que havia falhas no processo de ordenha, na produção do queijo, na embalagem e na rotulagem dos queijos obtidos. Assim, concluiu-se haver necessidade, em curto prazo, de realização de um treinamento para a produção de queijos com segurança para a saúde do consumidor.

Elaboração e implatação de BPF em uma propriedade produtora e beneficiadora de leite bovino / Elaboration and implantation of GMP in a dairy producing and processing unit

As boas práticas de fabricação (BPF) são essenciais nas organizações que produzem alimentos, medicamentos, suprimentos médico-hospitalares, produtos médicos e veterinários, entre outros. Portanto, este trabalho propôs descrever a elaboração e implantação de um Manual de Boas Práticas de Fabricação para uma propriedade produtora e beneficiadora de leite bovino. As normativas técnicas descritas são específicas para as condições estruturais e operacionais do Serviço de Fabricação desta empresa. Foram seguidas publicações oficiais para a elaboração do manual, sendo dividido em recursos humanos; estrutura física do trabalho; limpeza e sanitização e estrutura operacional. Com a aplicação do manual foi evidenciado a melhoria na produção, o que se fez necessário para assegurar a qualidade das condições higiênico-sanitárias de seus produtos.

Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares de um município do estado do Rio de Janeiro - Brasil / Best Practices in School Food and Nutrition Units of a municipality in the state of Rio de Janeiro - Brazil

Resumo O objetivo deste trabalho foi analisar as condições higiênico-sanitárias em nove Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) de um município do Rio de Janeiro (Brasil). Uma Lista de Verificação de Boas Práticas na Alimentação Escolar, proposta e validada por Stedefeldt et al., com itens pontuados e agrupados em seis Blocos Temáticos (BT), foi aplicada. Os resultados da pontuação total (P) por BT e da pontuação final (PF) foram obtidos utilizando o Programa Ferramenta para as Boas Práticas na Alimentação Escolar®. Os resultados da P nas UANE foram comparados com a classificação da Resolução de Diretoria Colegiada nº 275, de 2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e os da PF foram utilizados para a classificação das UANE. Todas as UANE se encontraram parcialmente adequadas para o BT edificação. Para os BT manipuladores, processos/procedimentos, higienização ambiental e equipamentos para temperatura controlada, a maioria apresentou resultados parcialmente adequados e inadequados. A maioria da UANE apresentou-se adequada para o BT recebimento. Os resultados da PF classificaram a maior parte das UANE (66,7%) como risco sanitário regular, indicando a necessidade de realização de medidas corretivas para as Boas Práticas nas UANE e oferta de refeições seguras ao público escolar.

Abstract The scope of this study was to analyze the hygienic-sanitary conditions in nine School Food and Nutrition Units (UANE) of a municipality in the state of Rio de Janeiro (Brazil). A Best Practices in School Food Checklist proposed and validated by Stedefeldt et al., containing items scored and grouped into six thematic blocks (BT) was applied. The total score (P) results per BT and the final score (PF) were obtained using the Best Practices in School Food software®. The P results in UANE were compared with the classification of Collegiate Board Resolution No. 275 of 2002 of the National Health Surveillance Agency2 and PF results were used for UANE classification. All the UANE results were partially suitable for BT building. For BT handlers, processes/procedures, environmental hygiene and equipment for controlled temperature, most had partially adequate and inadequate results. Most UANE were adequate for BT reception. The PF results classified most UANE (66.7%) as standard health risks, indicating the need for corrective measures for Best Practices in UANE and the supply of safe and healthy meals to schoolchildren.

Food safety performance and risk of food services from different natures and the role of nutritionist as food safety leader / Desempenho e risco dos serviços de alimentação em segurança dos alimentos e o papel do nutricionista como líder em boas práticas de manipulação

Abstract The objective of this study was to evaluate the food safety performance of food services and its associated factors. The study involved 84 food businesses in the city of Santos as follows: street food kiosks and beach kiosks (street food), commercial restaurants, hospitals and school meal services (institutional food services). A food safety checklist with 81 items was applied. The overall percentage of adequacy was lower in street food kiosk (49.7%) and beach kiosk (62.0%) than in restaurants (69.7%), hospitals (83.9%) and schools (86%). Institutional and commercial restaurants showed higher scores of food safety performance than street food services, mainly regarding risker practices. The variables positively associated with food safety performance in commercial restaurants were: presence of a nutritionist as leader and adequate structure. These results show that street food services need, in a mediate way, the implementation of new strategies and regulations to improve food safety. A nutritionist acting as food safety leader may improve the food safety performance at commercial restaurants.

Resumo O objetivo desse estudo foi avaliar o desempenho dos serviços de alimentação e seus fatores associados. O estudo envolveu 84 serviços de alimentação na cidade de Santos, sendo estes: ambulantes, quiosques de praia (grupo comida de rua), restaurantes (grupo alimentação comercial), hospitais e escolas (grupo alimentação institucional). Uma lista de verificação com 81 itens foi aplicada. Classificações de risco sanitário foram utilizadas para cada item. O percentual geral de adequação foi menor nos ambulantes (49,7%) e quiosques de praia (62,0%) do que em restaurantes (69,7%), hospitais (83,9%) e escolas (86%). Serviços de alimentação institucionais e comerciais apresentaram escores mais elevados no desempenho em segurança dos alimentos do que os pertencentes ao grupo comida de rua nos quesitos de maior risco sanitário. As variáveis positivamente associadas com o desempenho em restaurantes comerciais foi a presença de nutricionista e estrutura adequada. Esses resultados indicam a necessidade de novas estratégias e políticas para os serviços de comida de rua e que o nutricionista atuando como líder de segurança dos alimentos pode melhorar o desempenho de restaurantes comerciais em relação à segurança dos alimentos.

Condições higienicossanitárias de food trucks localizados em instituições de ensino superior privadas do Distrito Federal

Alimentar-se fora de casa está se tomando cada vez mais comum e, com isso, os Food Trucks têm se tomado uma opção rápida e vantajosa para o público. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi analisar as condições higienicossanitárias de Food Trucks e rebocáveis localizados em instituições particulares de Ensino Superior do Distrito Federal. A análise teve como base o checklist da legislação vigente e a Instrução Normativa Distrital (IN DVS N° 11 de 23 de março de 2016). Concomitantemente foi aplicado um questionário de informações pessoais a fim de verificar, principalmente, o nível de instrução dos manipuladores bem como se estes possuíam qualquer curso na área de manipulação e higiene de alimentos. Dez (10) estabelecimentos aceitaram participar da pesquisa. Nenhum dos proprietários e manipuladores possuíam qualquer certificação acerca de cursos de capacitação sobre Boas Práticas de Manipulação, Higiene Alimentar ou Gestão Ambiental. Desta forma, observa-se que os Food Trucks e rebocáveis estudados oferecem riscos à saúde dos comensais, uma vez que não apresentam condições higienicossanitárias adequadas para a prestação deste tipo de serviço.

Eating out is becoming more and more common, and with it, Food Trucks has become a fast and advantageous option for the public in this way, the objective of this work was to analyze the sanitary and hygienic conditions of Food Trucks and other food vehicles located in private institutions of Higher Education of the Distrito Federal. The analysis was based on the checklist of the current legislation and the Instrução Normativa Distrital (IN D VS N° I I de 23 de março, de 2016). Simultaneously, a personal information questionnaire was applied in arder to verify, mainly, the level of instruction of the manipulators, as well as if they had any course in the area of food hygiene and handling. Ten (10) establishments accepted to participate in the research. None of the owners and handlers had any certification of training courses on Good Handling Practices, Food Hygiene or Environmental Management. Thus, it is observed that the Food Trucks studied present risks to the health of the diners, since they do not present hygienic and sanitary conditions adequate for the provision of this type of service.

Aislamiento de Bacillus cereus en restaurantes escolares de Colombia / Isolation of Bacillus cereus in school restaurants in Colombia

Resumen Introducción. Bacillus cereus es reconocido como un agente patógeno causante de intoxicaciones alimentarias. Se trata de una bacteria de metabolismo aerobio facultativo capaz de formar esporas, lo que le permite sobrevivir a la pasteurización y el calentamiento e, incluso, a la irradiación con los rayos gamma usados para reducir los agentes patógenos de los alimentos. Objetivo. Estudiar la presencia de B. cereus y su toxina diarreica en el arroz y en alimentos a base de cereales, harinas o féculas listos para el consumo en restaurantes escolares de algunos departamentos de Colombia. Materiales y métodos. Se hizo un estudio descriptivo y transversal con alimentos listos para el consumo distribuidos en restaurantes escolares de los departamentos que más notifican enfermedades transmitidas por alimentos al sistema de vigilancia, así como en los de menor notificación. Resultados. Se recolectaron 479 muestras en ocho departamentos, 74 municipios y 363 restaurantes escolares; el 63 % correspondió a muestras de arroz y el 37 % a alimentos como coladas. El 9 % de las muestras analizadas fueron positivas para B. cereus y, en el 91 % de estas, se detectó la toxina diarreica. Conclusiones. En todos los departamentos estudiados se encontró B. cereus. El manejo de materias primas y el inadecuado tratamiento térmico de los alimentos fueron los factores directamente relacionados con las enfermedades transmitidas por alimentos. Es importante reforzar la vigilancia e incentivar la investigación y la notificación de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos para mejorar la calidad de la información, llevar a cabo acciones de comunicación, prevención y coordinación intersectorial, y con los manipuladores, con el fin de adoptar las medidas necesarias que garanticen la inocuidad de los alimentos, así como la eliminación de los factores de riesgo de estas enfermedades.

Abstract Introduction: Bacillus cereus is recognized as a pathogen that causes food poisoning. It is a facultative aerobic metabolism bacterium capable of forming spores, which allows it to survive pasteurization and heating even by the gamma irradiation used to reduce pathogens in food. Objective: To study the presence of Bacillus cereus and its diarrheal toxin in rice and ready-to-eat cereals, flours, and starches in school restaurants in Colombia. Materials and methods: We conducted a descriptive cross-sectional study of ready-to-eat foods distributed in school restaurants in the departments with the most and the least notification of foodborne diseases to the surveillance system. Results: A total of 479 samples were collected from eight departments, 74 municipalities, and 363 school restaurants, 63% of which were rice samples and 37%, starchy food samples; 9% of them tested positive for Bacillus cereus. In 91% of the samples that tested positive, the bacterium was isolated with the presence of the diarrheal toxin. Conclusions: In all the departments with B. cereus in the samples, the factors directly related to food-borne diseases were the handling of raw materials and the poor thermal treatment of food. Strengthening surveillance by stimulating research and reporting on outbreaks of foodborne diseases is important to improve the quality of information, to develop communication, prevention and intersectional coordination and manipulation measures, as well as to take the necessary actions to guarantee the safety of food and to eliminate the risk factors that may contribute to this problem.

Condiciones higiénico-sanitarias basadas en las cinco claves de la OMS de los servicios de alimentación de hospitales del departamento de Caaguazú, Paraguay / Sanitary hygienic conditions based on the WHO five keys of hospitals food services of the department of Caaguazu, Paraguay

La prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en hospitales, se vincula a la higiene de los alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM). Estudio observacional, descriptivo de corte transversal cuyo objetivo fue evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de alimentación de los hospitales del departamento de Caaguazú, Paraguay. Se incluyeron todos los hospitales (n=12) con servicios de alimentación con sus correspondientes manipuladores de alimentos (n=26). Se utilizaron cuestionarios elaborados en base a la Resolución 80/96 del Mercosur sobre BPM, las recomendaciones de las "Cinco Claves de la OMS" para la inocuidad de los alimentos, además de los datos socio-demográficos de los manipuladores. El 33,3% de los responsables de los servicios de alimentación reportó no seguir las recomendaciones sobre lavado de manos, se observó que el 41% de los basureros de la cocina estaban sucios (clave 1), 25% de los manipuladores utilizaban los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados, y 41,7% no aplicaba métodos apropiados en la degustación (clave 2). Todos reportaron cocción total de los alimentos, pero solo el 16,7% tenía registro de la temperatura interna de ellos (clave 3). Para alimentos con aliños, 83,3% no limita la exposición a temperatura peligrosa (clave 4). El 33% no utiliza el sistema FIFO para rotación de alimentos, y 25% de manipuladores reportó lavar frutas y verduras según indicaciones de inocuidad (clave 5). Se encontraron deficiencias higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación probablemente a la escasa formación en BPM de los manipuladores y deficiencias en las regulaciones en los servicios(AU)

Prevention of foodborne diseases (FBD) in hospitals is related to food hygiene and good manufacturing practices (GMP). The objective of this observational descriptive cross-sectional study was to evaluate the sanitary hygienic conditions of the food services of hospitals of the department of Caaguazú, Paraguay. All hospitals (n= 12) with food services and their food handlers (n= 26) were included. Questionnaires elaborated based on the Mercosur Resolution 80/96 on good manufacturing practices (GMP), WHO "Five Keys for the safety of food" in addition to socio-demographic data of the food handlers were used. The 33.3% of those responsible for the food services reported not following the recommendations on hand washing, 41% of the garbage dumps in the kitchen were dirty (key 1), 25% of the handlers used the same utensils to handle raw and cooked foods and 41.7% did not apply appropriate methods for tasting (key 2). All reported total cooking of the food, only 16.7% had records of the food internal temperature (key 3). For foods with dressings, 83.3% does not limit the exposure to dangerous temperature (key 4). The FIFO is not used in 33.3% of cases and 25% of handlers reported washing fruits and vegetables according to safety indications (key 5). Hygienic-sanitary deficiencies in the food services were found, probably attributed to the poor training in GPM of handlers, and poor regulations in the services(AU)

Uso do leite humano cru exclusivo em ambiente neonatal / Uso de leche humana cruda exclusiva en ambiente neonatal / Use of exclusive raw human milk in the neonatal environment

Normalizar os processos de ordenha, estocagem, transporte, porcionamento e uso do leite humano cru exclusivo da mãe para o próprio filho em ambiente neonatal.

Normalizar los procesos de extracción, almacenamiento, transporte, porcionamiento y uso de leche humana cruda exclusiva de la madre para el propio hijo en ambiente neonatal.

A study about the young consumers' consumption behaviors of street foods / Um estudo sobre o comportamento de consumo dos jovens consumidores de alimentos de rua

Abstract As in almost every country in the world, street foods are frequently used in Turkey. To determine the preferences for these foods, a questionnaire was given to 847 individuals constituted by randomly selected high school and university students. Of the participants, 43.4% were male and 56.6% were female; the majority of them were between 19 and 22 years of age. It was found that 40.1% of the young people ate street food 2-3 times per week, whereas 23.3% were found to eat it every day. Turkish bagels, döner, boiled corn in a cup and toast are most preferred street foods. A statistically significant negative correlations were found between consumption preference scores and education, gender, and age. Although consumers know that street foods can cause contamination with microorganisms, that sellers do not pay attention to hygiene, and that these foods are raw or not cooked well, they prefer because of their cheapness, deliciousness, variety and fast service. Street foods are widely consumed in Turkish young students and because of preventing food poisoning, they should be educated about food hygiene and safety. Also, educating vendors in personal hygiene and good manufacture practice can minimize contamination risk.

Resumo Alimentos de rua são frequentemente consumidos na Turquia como em quase todos os países do mundo. Foi aplicado um questionário para 847 indivíduos constituídos por estudantes de nível médio e superior que foram aleatoriamente selecionados. Dos participantes, 43,4% eram do sexo masculino e 56,6% do feminino; a maioria deles tinha entre 19 e 22 anos de idade. Foi constatado que 40,1% dos jovens comem alimentos de rua 2-3 vezes por semana, enquanto 23,3% todos os dias. Bagel turco döner, milho cozido em um copo e pão torrado são os alimentos de rua mais preferidos. A correlação negativa estatisticamente significativa foi encontrada entre as pontuações de preferências de consumo e educação, gênero e idade. Embora os consumidores saibam que os alimentos de rua podem causar contaminação com microrganismos, pois os vendedores não prestam atenção à higiene, e que estes alimentos são crus ou mal cozidos, eles preferem por causa de seus custos baratos, o seu gosto, a variedade e o serviço rápido. Alimentos de rua são amplamente consumidos por jovens e estudantes turcos e para prevenir a intoxicação alimentar, eles devem ser educados sobre higiene e segurança alimentar. Além disso, educar fornecedores sobre higiene pessoal e boas práticas de fabricação podem minimizar o risco de contaminação.

Verificación del cumplimiento de la minuta patrón sin eliminación de la muestra en servicios de alimentación escolar: diseño y validación de una metodología / Verification of standard menu compliance without disposing the sample in school feeding services: design and validation of a methodology

RESUMEN Objetivo Tradicionalmente la verificación de la minuta patrón implica la eliminación de la muestra evaluada debido al grado de manipulación a la que es sometida. Se propone una nueva metodología sin eliminación de la muestra en el proceso de evaluación de la minuta patrón, en comparación con la metodología convencional con descarte, y validar su uso en un grupo de comedores escolares en la ciudad de Bogotá. Materiales y Métodos Se llevó a cabo una prueba piloto en nueve comedores, para seleccionar la metodología de implementación más factible, considerando los aspectos de medición de peso y volumen, tiempos de ejecución, temperaturas y riesgo microbio-lógico para componentes sólidos y líquidos. Para el componente líquido se desarrolló una fórmula que establece la relación entre peso y volumen de las bebidas ofrecidas. Resultados Los resultados muestran que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las mediciones de peso y volumen obtenidos con la metodología propuesta "Medición por componente en plato tarado" en comparación con la habitual de "Medición por plato completo y descarte de muestra". Conclusión Es necesaria la implementación de una nueva metodología de verificación de la minuta patrón en servicios de alimentación que no implique la eliminación de las muestras y propenda por la disminución de los desperdicios y el ahorro de recursos económicos para las instituciones.(AU)

ABSTRACT Objective Standard menu compliance requires disposing of the sample evaluated due to the high degree of manipulation to which it is subjected. A new methodology is proposed to preserve the sample used during the evaluation process of the standard serving size, compared with the conventional methodology that disposes of it, and to validate its use in a group of school canteens in the city of Bogotá. Materials and Methods A pilot test was carried out in nine canteens to select the most feasible implementation methodology, considering aspects such as weight and volume measurement, execution times, temperatures and microbiological risk for solid and liquid items. Regarding liquid items, a formula was developed to establish the relationship between weight and volume of the beverages offered. Results The results show that there are no statistically significant differences between the weight and volume measurements obtained with the proposed methodology "Measurement by item in tared plate" compared to the usual "Measurement by complete plate and sample disposal". Conclusion It is necessary to implement a new methodology for verifying standard menu compliance in food services that does not imply disposing of samples and encourages waste reduction and savings for schools.(AU)

Desenvolvimento de manual de boas práticas de manipulação para capacitação de manipuladores de um banco de alimentos na cidade de Belo Horizonte, MG / Development of manual of good manipulation practices for training of manipulators of a food bank in the city of Belo Horizonte, MG

Bancos de alimentos (BA) atuam no recebimento de alimentos considerados impróprios à comercialização, mas que são adequados ao consumo humano. Neste estudo foram avaliadas as práticas higiênicas em um BA, objetivando a construção de um manual que orientasse os colaboradores acerca das boas práticas de manipulação (BPM). Trata-se de um estudo transversal, no qual a amostra foi um BA localizado no município de Belo Horizonte. O levantamento dos dados primários deu-se por meio de um instrumento de coleta de dados - checklist. Os resultados mostraram que a higiene ambiental é o quesito com a menor porcentagem de conformidades, seguido da higiene pessoal e por último a higiene operacional. Concluiu-se que a capacitação de manipuladores de alimentos e a implementação do manual de BPM desenvolvido neste estudo promoveu a conscientização dos manipuladores de alimentos, otimizando a aplicação das BPM além de contribuir para manutenção da qualidade dos alimentos que são distribuídos à população.(AU)

Food banks (FB) act in the receipt of food considered improper to the commercialization, but that are adapted to the human consumption. This study evaluated the food handling practices in a FB, aiming at the construction of a manual to guide employees about good practices of handling (GMP). It is a crosssectional study, in which the sample was a BA located in the city of Belo Horizonte. The primary data were collected through a data collection instrument - checklist. The results showed that environmental hygiene is the item with the lowest percentage of conformities, followed by personal hygiene and finally operational hygiene. It was concluded that the training of food handlers and the implementation of the GMP manual developed in this study promoted the awareness of food handlers, optimizing the application of GMP and contributing to the maintenance of the quality of food distributed to the population.

Capacitação profissional e em boas práticas de manipuladores de restaurantes e lanchonetes localizados em IES de Salvador, BA / Professional training and good practices of restaurants and cafeterias located in IES of Salvador, BA

[{"text": "Este estudo teve como objetivo diagnosticar a capacitação profissional e\r\nde boas práticas de manipuladores de alimentos em restaurantes e lanchonetes\r\nde uma instituição de ensino localizada em Salvador, BA. Trata-se de\r\num estudo transversal desenvolvido no período de agosto de 2016 a junho\r\nde 2017. A amostra foi composta por 25 manipuladores de alimentos que\r\nresponderam a um questionário composto por dezessete questões abordandoas\r\ncaracterísticas sócio-demográficas, o controle do estado de saúde e o\r\ntreinamento para a função. Houve predominância do sexo feminino nos estabelecimentos\r\ne verificou-se que os exames com custo mais elevado como\r\ncoprocultura, micológico e cultura de orofaringe são menos realizados. No\r\nresultado da análise para capacitação continuada dos manipuladores, mais da\r\nmetade relatou não haver capacitação disponibilizada pela empresa; quanto\r\nao manual de Boas Práticas, 56% afirmaram que o estabelecimento possuía\r\no manual; e quanto ao conhecimento deste, a maioria relatou conhecer o material.\r\nConclui-se que é necessário aperfeiçoar o processo de treinamento dos\r\nmanipuladores para possibilitar uma mão de obra qualificada.(AU)", "_i": "pt"}]